O azeite é um dos ingredientes indispensáveis em uma dieta mediterrânea. Famoso, sobretudo, por suas propriedades benéficas para a saúde e por suas propriedades que previnem o envelhecimento. Além disso, não falamos em comida italiana sem falar de azeite. 

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Essa jóia dourada permite levar os nutrientes do solo e as vitaminas das oliveiras à mesa, com sabor marcante e delicioso. Se você tem o costume de usar azeite na cozinha, vai concordar comigo: um bom azeite faz, sim, a diferença. 

Você deve estar se perguntando: por que será que estou lendo sobre azeite no blog da Ana? 

Bom, é que na postagem de hoje, vou falar de uma experiência das mais marcantes que já vivi na Itália: colher azeitonas para fazer azeite! Já pensou que legal? 

De fato, muita gente prefere fazer o próprio azeite e isso é mais comum ainda na Itália. Inclusive, o país da bota é o segundo maior produtor de azeite do mundo! Praticamente todas as regiões italianas possuem produção de azeite. 

Esses fatos, somados ao prazer de uma experiência autêntica, me motivaram a escrever esse post. 

Um pouco sobre o azeite

  • Os árabes foram grandes responsáveis pelo cultivo das oliveiras. Segundo registros e fósseis, eles já faziam isso no ano 3000 a.c.; 
  • O ouro líquido foi introduzido e disseminado na Europa pelos gregos e fenícios. 
  • Foram eles que descobriram diferentes usos para o azeite: desde combustível para iluminação, até os temperos deliciosos que conhecemos hoje;
  • O cultivo de oliveiras acontece em 18 das 20 regiões italianas;
  • Dentre os símbolos carregados pela oliveira, destacamos o renascimento, purificação e força;
  • Uma távola italiana jamais estará completa sem o azeite.

Tipos de azeite

Se você já encarou uma prateleira de azeites, sabe que existem diferentes classificações para o líquido. A seguir, você saberá diferenciar as três principais variedades:

  • Azeite extra virgem: feito a partir da primeira prensagem, a frio, sem adição de químicos, nem mesmo água. Seu aroma e sabor são frutados e sua acidez é de, no máximo, 1%.
  • Azeite de oliva virgem: extraído de prensagem mecânica adicional, logo após a primeira prensagem. Apenas recebe adição de água e tem acidez entre 1% e 2%.
  • Azeite de oliva refinado: extraído com solventes químicos, a partir dos restos das outras prensagens. Não possui sabor marcante e tem acidez superior a 1,5%.

Agora que você já sabe um pouquinho sobre o azeite, que tal ler sobre a colheita de azeitonas na Itália? Tenho certeza que vai te inspirar a percorrer os cultivos de oliveiras, que são bem característicos do país todo. 

Colhendo azeitonas na Itália

Em meados de outubro, tive o prazer de conhecer o Merumalia – Wine Resort, que fica na região do Lazio, próximo a Roma. 

Embora sejam mais conhecidos pelas vinícolas e hospedagens, eles também produzem azeite e permitem que alguns visitantes e turistas participem da colheita de azeitonas. É uma verdadeira imersão na vida do campo italiano. 

Mesmo com os voluntários dispostos, o Merumalia também chama pessoas que possuem a técnica certa para uma boa colheita. Além disso, eles possuem equipamentos próprios para que as azeitonas não sejam danificadas. Dessa forma, eles conseguem extrair um excelente óleo de oliva. 

Tudo isso é explicado por um guia, que nos leva até as oliveiras para realizar a colheita. Já vou dizendo: é uma experiência muito marcante, mas o cansaço do trabalho braçal é uma das características. 

A colheita começa muito cedo, por volta de 05h da manhã, e termina ao meio dia, quando já estamos muito cansados. Logo, às cinco da manhã, vamos até o campo para encontrar o grupo todo que participa da colheita. 

Como já havia dito, existe uma técnica especial para colher as azeitonas. Isso porque são frutos sensíveis e que devem ir logo para a extração, assim como as uvas. Caso contrário, as azeitonas podem ser danificadas, perder óleo e ter seu sabor comprometido pela fermentação. 

Durante a colheita, fica difícil não provar algumas azeitonas fresquinhas. Por estarmos acostumados a comê-las em conserva, ou até mesmo como azeite, temos uma ideia muito diferente da realidade. Se você imaginou que seriam saborosas, pode desistir, são péssimas! 

O fruto cru, logo depois de colher, tem um sabor amargo e bem forte. Lembra quando comemos bananas verdes e temos a garganta apertada por todo aquele sabor. Nem parece que é dali de onde vem o azeite. 

Mas, claro, não deixe de provar, faz parte da experiência! 

Depois de colhermos com as mãos, é hora de passarem as máquinas. Enquanto elas passam sacudindo as árvores, as azeitonas caem em redes que ficam espalhadas pelo chão. Nesse momento, nosso trabalho é colocá-las em caixas. 

Mais uma vez, devido à fragilidade das azeitonas, as caixas em que são colocadas não podem ficar cheias. Isso porque o próprio peso das frutas faz com que as azeitonas de baixo sejam espremidas — e não queremos que isso aconteça antes de chegarmos na extração, não é mesmo?

A extração do azeite

Uma vez colhidas, separadas e colocadas em caixas, chega um dos momentos mais charmosos de toda essa experiência: a extração! 

Para serem extraídas a frio, nós levamos as azeitonas até o frantoio. Trata-se de uma máquina própria para extrair óleo de oliva. O local onde funciona o frantoio fica lotado de produtores e famílias que querem seu próprio azeite. Dá pra sentir a tradição e, principalmente, a diferença entre o azeite artesanal e o que compramos no supermercado. 

Uma vez extraído, o óleo extra-virgem fica guardado por cerca de um ano, em recipientes apropriados. Já o que resta, segue sendo extraído, até que sobrem os bagaços. 

Já contei no início do post que o melhor azeite vem da primeira extração, certo? Entretanto, tudo que for possível geralmente é extraído, mesmo que para fritura. 

Conhecer os nossos alimentos preferidos e descobrir de onde vêm é um dos tipos de turismo que eu mais gosto! Acordar cedo, conhecer produtores, enfim, colocar a mão na massa torna tudo muito mais delicioso. 

Hoje, quando eu provo algum azeite, fecho os olhos e lembro perfeitamente de todas aquelas oliveiras, do processo de colheita e de extração. 

Se antes eu amava azeite, hoje considero uma verdadeira arte! Afinal, são técnicas muito antigas, criadas e transmitidas por nossos ancestrais e que têm tudo a ver com a cozinha italiana. 

Você gosta de experiências assim? Sabia que, na Itália, elas existem aos montes? Então clique aqui para descobrir uma receita especial da Toscana! 

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Sobre o autor

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Ana Grassi é especialista em língua, cultura e turismo para a Itália. Fundadora, autora e editora do blog ITALIAna, trabalha como travel designer há 10 anos; isso quer dizer que realiza o sonho dos viajantes que querem conhecer a Itália, com um roteiro personalizado e exclusivo!

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